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烘焙设备的烘烤原理是怎样

2019-05-15 16:32:00

  烘焙的意图是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用,这时面包发酵的速度迅速加快,直到热量杀死酵母为止。但是,面包胀大最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐步胀大。

  跟着温度的升高,面团的外表变得枯燥,开端构成表皮。咱们需要延迟表皮构成的时刻,直到气体完结其使命------使面包最大极限的胀大。

  达到这个意图的方法之一是在烤箱中制作蒸汽。蒸汽在面团上凝聚,坚持面团湿润,使其能够胀大;同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分,使面包的表皮变成棕色,还能使面包外表的淀粉凝胶化,使面皮产生光泽,总而言之,蒸汽能够使面包胀大,表皮呈现美观的棕色,并且富有光泽。

  烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了坚持表皮的酥脆,特别是在烘焙夏巴塔这样十分湿润的面包时,在烘焙快要结束时有必要扫除水汽。因而咱们能够在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门轻轻翻开。

  假如你的烤箱具有对流功用,你也能够在这个时候这个发动这个功用,由于这样能够吹散水汽。实际上,在运用某些烤箱时,你能够看到蒸汽在排风口排出。假如或许的话,在烘焙的初10分钟,将排风口堵上。

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  软面包以及那些含许多的蜂蜜,糖,油脂,或鸡蛋的面包,需要在相对低的温度下烘焙,以免烤糊。但是蒸汽对它们也要优点,在177-192度的低温下烘焙,面包的外壳会比较厚,这实际上很不错,由于这些柔软的面包会因而得到一定的支撑力,避免其边缘陷落,(咱们称之为脱壳)。

  烤箱的首要问题是,在咱们翻开烤箱门的瞬间,其温度至少会降14度,而许多时候甚至降28度,正由于这个原因,我通常将烤箱的温度设置得比抱负的温度要要搞出14-28度,然后将面团放入烤箱,关闭烤箱门之后马上降温度调低。由于存在这种不可避免的热量丢失,所以应该在面团刚放人烤箱时就制作蒸汽,而不是每隔几分钟喷一次水,由于每翻开一次烤箱门,热量就会丢失一次。

  烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复丢失的热量,由于他们能够吸收热量。它们还能使烘焙愈加均匀,在烘焙初期能够给面包较多的热量,并除去面包底部外壳中的水分,石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟,最好预热1小时。

  在烘焙的开始15分钟内,千万不要翻开烤箱门。但是在15分钟之后咱们能够迅速翻开烤箱门,将面包180度,饰面板表皮上色更均匀,假如咱们将面包放在烤盘或者烘焙纸上,这也是移到烘焙石板上的好机会。

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